简介

    随着生活节奏的加快，人们的饮食进入了快节奏化，消费者对于食物美味的需求不断增强，烹饪电器的功能也在不断升级。近年来，厨房家用电器有一类非常火爆的产品叫空气炸锅，主要是利用热空气替代热油借助对流机制、通过机械风扇使热空气在食材周围高速循环来烹饪各种美味的食物，能达到类似油炸的口感，如炸薯条、烤牛排、烤红薯等。空气炸锅无需油炸即可达到酥脆口感，且少油烟、低油脂，符合当下人们追求健康、低脂等方面的需求，受到消费者的追捧。

    空气炸锅的烹饪性能主要取决于其品牌、型号和操作方式。一般来说，空气炸锅具有多种功能，如炸、烤、煮、烘焙等，可以满足各种不同的烹饪需求。空气炸锅的炸制功能可以制作各种油炸食物，如薯条、鸡翅、鸡块等，同时无需使用大量的油和脂肪，使食物更加健康。其烤制功能则可以制作各种烤肉、烤蔬菜等，同时通过高温热风使食物受热更加均匀，口感更佳。此外，一些高端的空气炸锅还具有炖汤、解冻、保温等功能，使其更加多功能化。在操作上，空气炸锅一般都很简单方便，有些型号还具有定时、预热等功能，使得烹饪更加便利。总的来说，空气炸锅的烹饪性能比较出色，可以满足各种不同的烹饪需求，同时操作简单方便，是家庭烹饪的理想之选。

    空气炸锅在国际上的使用已经越来越普及，由于更新型的款上市，空气炸锅的拥有量不断增加。随着更多创新和适合空气炸锅烹制的美食产品的推出，这一趋势将持续增长。

标准

    目前，国际上没有专门适用于家用空气炸锅性能的标准。国内对于空气炸锅产品的研究所涉及其安全方面，关于电气安全的国家标准有GB 4706.1-2005《家用和类似用途电器的安全 第1部分:通用要求》、GB 4706.14-2008《家用和类似用途电器的安全 烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特殊要求》，关于产品电磁兼容方面的国家标准有GB 17625.1《电磁兼容限值第1部分：谐波电流发射限值》、GB 4343.1《家用电器、电动工具和类似器具的电磁兼容要求 第1部分：发射》，关于与食品接触材料的标准有GB 4806.1《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》、GB 4806.5《食品安全国家标准 玻璃制品》、GB 4806.7《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》、GB 4806.9《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》、GB 4806.10《食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层》、GB 4806.11《食品安全国家标准 食品接触用橡胶材料及制品》等，关于空气炸锅产品的行业标准有QB/T5960-2023《空气炸锅》，该标准于2023年12月20日发布，将于2024年7月1日实施。

    对于空气炸锅烹饪性能的相关标准，2023年4月26日发布并实施了T/CAS 725-2023《空气炸锅烹饪性能技术规范》团体标准。标准中为了更加合理、科学的了解空气炸锅对于食材的烹饪口感，通过全质构方法对空气炸锅烹饪的食材质构进行测定，有助于建立空气炸锅对食材烹饪品质的技术评价方法。

测试

   全质构测试（Texture Profile Analysis，简称TPA）是一种综合描述食品物性的质构分析法，由Szczeniak等人在1963年确定。这种方法也被称为二次咀嚼实验，是目前在食品检测方面应用非常广泛的测试方法。

    在进行TPA实验时，通常会选择圆柱或圆盘形状的探头，并且要求探头的截面积大于被测样品的表面积。实验过程中，探头从起始位置开始，以指定的速度压向测试样品。当探头接触到样品的表面后（通常以触发力来判断是否接触），它会以指定的测试速度对样品进行指定距离或形变量的压缩，然后返回到压缩的触发点。接着，探头会开始第二次挤压，或者在停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，最后以指定的测后速度返回到起始位置。

    全质构测试的结果可以为我们提供关于食品质构的详细信息，如硬度、脆性、粘性、嫩度、松弛性、柔软性等。部分空气炸锅烹饪食材的TPA测试曲线、质构特性如图1、图2所示。